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Câmara Climática de Fermentação Padeiro Noturno 20 Esteiras Total Inox Sebem

Código: SCC-20 Marca: Sebem

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Câmara climática de fermentação 20 esteiras

Câmara climática padeiro noturno: a massa feita de dia, o pão pronto para assar às 6 da manhã

Câmara de fermentação controlada para 20 esteiras de 58x68, cerca de 500 pães de 50 g por carga, total inox por dentro e por fora. Também chamada de padeiro noturno, estufa de crescimento, câmara de crescimento ou armário climatizado. Ela refrigera para segurar o fermento enquanto a padaria está fechada e, no horário que você programar, aquece e solta vapor para a massa crescer. Serve para pão francês, cacetinho, carioquinha, pão de sal, pão careca e para o pão congelado que a padaria compra pronto.

Câmara climática de fermentação 20 esteiras total inox Sebem com pão crescido

20 esteiras

de 58x68 cm

500 pães

de 50 g por carga

Frio e calor

segura a massa e depois fermenta, com vapor

Total inox

por dentro e por fora

Vai vazia

As esteiras não acompanham a câmara. As assadeiras estão no compre junto desta página.

220 V

Ligação em 220 V, com aterramento. Para o vapor, precisa de entrada de água.

O problema

Por que o padeiro precisa entrar de madrugada

A massa de pão não espera. Depois de modelada ela começa a crescer, e se passar do ponto o pão sai achatado e com gosto de fermento. Por isso a padaria que quer pão quente às 6h coloca o padeiro para fazer a massa às 3h ou 4h da manhã.

Esse turno custa caro. Pela CLT, trabalho entre 22h e 5h tem adicional de pelo menos 20% e a hora noturna é contada como 52 minutos e 30 segundos. E é o turno em que mais falta gente.

Como funciona

Como funciona a câmara climática padeiro noturno

A câmara trabalha em duas fases. Primeiro ela refrigera: no frio, abaixo de uns 4 °C, o fermento quase para e a massa fica no tamanho em que entrou. Depois, no horário programado, ela aquece e liga o vapor, e a massa cresce com calor e umidade, sem criar casca.

17h · massa na câmara

O padeiro modela o pão no fim do turno da tarde, coloca as esteiras na câmara e vai embora.

Noite · frio

A câmara segura a massa no frio. O fermento quase não trabalha e o pão não passa do ponto.

Madrugada · calor e vapor

No horário programado ela aquece e umidifica. A massa cresce devagar e por igual.

6h · direto para o forno

O padeiro chega e o pão já cresceu. É só levar as esteiras para o forno.

Padeiro noturno: sem a câmara o padeiro entra de madrugada, com a câmara climática Sebem a massa entra às 17h e às 6h está pronta

Os horários são um exemplo: você programa conforme a sua receita.

Sem turno da madrugada

Padeiro noturno: o pão cresce sozinho enquanto a padaria está fechada

Com a câmara, a massa do pão da manhã é feita na tarde anterior. O padeiro trabalha de dia, e quem abre a padaria só coloca a primeira fornada no forno. Uma padaria em Lima, no Peru, acabou com o turno noturno instalando duas câmaras de fermentação controlada, num estudo da Universidad Nacional Agraria La Molina.

A massa bloqueada também permite assar várias fornadas pequenas ao longo do dia, em vez de uma grande de manhã. O pão das 17h sai tão quente quanto o das 6h, e sobra menos pão velho no fim do dia.

Pão congelado

Câmara climática serve para pão congelado?

Serve, e é onde ela mais faz falta. A massa congelada precisa descongelar e crescer com temperatura e umidade controladas. Nos estudos com pão francês congelado, a fermentação é feita em câmara a 34 °C e 85% de umidade.

Na bancada, a massa gelada sua, a superfície molha e depois resseca, e o pão cresce de um jeito na beirada da esteira e de outro no meio. Com o fermento já enfraquecido pelo frio, o pão sai mais baixo e menor do que o cliente espera. Na câmara, a massa congelada entra à noite, descongela no frio, cresce no calor com vapor e às 6h está pronta para o forno.

Pão francês congelado na bancada sua, resseca e cresce desigual; na câmara climática Sebem descongela no frio e cresce por igual

O mesmo pão congelado, na bancada e na câmara.

Total inox

Câmara climática inox ou pintada: por que a Sebem é total inox

Dentro de uma câmara climática tem vapor, calor e o ácido do fermento todos os dias, e a limpeza é diária. Chapa pintada ou revestida descasca nos cantos, na borda da porta e embaixo, e é por ali que a ferrugem começa. Muita câmara do mercado é inox só por dentro, com o lado de fora em epóxi ou em aço revestido com aparência de inox.

A câmara Sebem é inox por dentro e por fora. A RDC 216 da ANVISA pede equipamento com superfície lisa, lavável e resistente à corrosão e à limpeza repetida, e o inox cumpre isso por muitos anos.

Câmara de fermentação pintada com ferrugem e câmara Sebem total inox

Sem pintura para descascar.

Capacidade

Quantos pães cabem na câmara climática de 20 esteiras

Uma esteira de 5 tiras leva 25 pães de 50 g. Nas 20 esteiras, são cerca de 500 pães por carga. Pão maior ou em assadeira lisa muda a conta, mas são sempre 20 níveis.

Capacidade da câmara climática: 25 pães por esteira vezes 20 esteiras, 500 pães de 50 g

25 pães por esteira, 20 esteiras, 500 pães.

A câmara vai vazia. As assadeiras de 5 tiras para pão de 50 g estão no compre junto desta página.

Retorno

Quanto custa o turno da madrugada e em quanto tempo a câmara se paga

Um padeiro ganha em média R$ 2.215 por mês. Na madrugada, o adicional de 20% e a hora noturna reduzida somam cerca de R$ 760 por mês a mais por padeiro, e com encargos passam de R$ 1.300. Com dois padeiros fora da madrugada, a conta chega a R$ 2.600 por mês.

O que a câmara muda	Como	Por mês
Dois padeiros fora da madrugada	sem adicional noturno nem hora reduzida	R$ 2.600
Um turno da madrugada a menos	um padeiro a menos, com encargos	R$ 4.500
Menos pão velho	3 kg a menos de sobra por dia, com fornadas na hora	R$ 2.000

Se paga em 3 a 5 meses

Só com o turno da madrugada, uma câmara de uns R$ 12 mil volta em 3 a 5 meses. A sobra menor e o pão congelado que cresce por igual entram como lucro depois disso.

Quanto custa o padeiro de madrugada: câmara climática se paga em menos de 3 meses

Na produção

Câmara de fermentação ao lado do forno, com pão quente o dia todo

Encostada na parede perto do forno, a câmara guarda as esteiras do dia. Sai uma carga para o forno de manhã, outra no fim da manhã, outra à tarde, sempre no ponto certo de crescimento.

Câmara climática de fermentação ao lado do forno na padaria, fornadas ao longo do dia

Medidas

Medidas e ficha técnica da câmara climática 20 esteiras

Medidas da câmara climática de fermentação 20 esteiras: 205 cm de altura, 91,5 cm de largura e 76 cm de profundidade

Capacidade	20 esteiras de 58 x 68 cm
Exemplo de carga	500 pães de 50 g (esteira de 5 tiras)
Funções	Refrigeração (bloqueio da massa) e aquecimento com vapor (fermentação)
Refrigeração	Ar forçado
Umidade	Vaporização automática em aço inox
Controle	Controlador digital multifunção
Material	Aço inox por dentro e por fora
Porta	1 porta com visor
Rodízios	4 rodízios reforçados
Tensão	220 V
Altura	205 cm
Largura	91,5 cm
Profundidade	76 cm
Na entrega	1 câmara. Esteiras não acompanham
Marca	Sebem

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes sobre câmara climática

Qual a melhor câmara climática para padaria?

Para padaria que faz até uns 500 pães por fornada, a câmara climática de 20 esteiras resolve a produção da manhã sem padeiro de madrugada. A câmara de fermentação Sebem refrigera, aquece com vapor, é programável e é total inox, por dentro e por fora, o que pesa num equipamento que vive com umidade.

Como funciona o padeiro noturno?

O padeiro noturno é uma câmara de fermentação controlada. Ele mantém a massa no frio, onde o fermento quase para, e no horário programado aquece e umidifica para o pão crescer. A massa é feita à tarde e o pão está pronto para assar quando a padaria abre.

Quanto tempo a massa pode ficar na câmara climática?

De um dia para o outro sem problema. Em temperatura de bloqueio, entre 0 e 4 °C, a literatura de panificação cita até 48 a 72 horas com bom controle, mas o tempo certo depende da receita e da quantidade de fermento. Teste com a sua massa antes de mudar a produção.

Câmara climática serve para pão congelado?

Serve. A câmara descongela a massa no frio e depois faz a fermentação com calor e umidade, que é como os estudos com pão francês congelado fazem (34 °C e 85% de umidade). Na bancada, a massa sua, resseca e cresce desigual, e o pão sai mais baixo.

Câmara climática vem com esteiras?

Não. A câmara vai vazia. As esteiras são vendidas à parte e podem ser compradas junto nesta página.

Quantos pães cabem numa câmara climática de 20 esteiras?

Com esteira de 5 tiras, 25 pães de 50 g por esteira, cerca de 500 pães por carga. Para mais que isso, o degrau seguinte é a câmara de 40 esteiras.

Câmara climática inox ou pintada: qual escolher?

Inox. A câmara trabalha com vapor, calor e o ácido do fermento, e é lavada todo dia. A pintura descasca e a chapa enferruja nos cantos e na porta. A câmara de fermentação Sebem é inox por dentro e por fora.

Qual a diferença entre câmara climática e armário de crescimento?

O armário de crescimento, ou estufa de pão sem climatização, só protege a massa do vento e da poeira: ela cresce na temperatura do ambiente. A câmara climática controla a temperatura e a umidade, segura a massa no frio e faz o pão crescer no horário que você programar.

Câmara climática precisa de ponto de água?

Para o vapor, sim: ela precisa de entrada de água. A ligação é em 220 V, com aterramento.

Câmara climática serve para pão francês, cacetinho, pão de sal e pão careca?

Serve para todos. É o mesmo pão de 50 g com nome diferente em cada região: pão francês em São Paulo, cacetinho no Rio Grande do Sul, carioquinha no Ceará, pão de sal em Minas e no Nordeste, pão careca no Pará, pão jacó em Sergipe. Também serve para pão doce, pão de leite, baguete, massa de pizza e croissant.

Vale a pena comprar câmara climática para padaria pequena?

Se a padaria tem padeiro entrando de madrugada, vale. O adicional noturno e a hora reduzida de dois padeiros somam cerca de R$ 2.600 por mês, e uma câmara de uns R$ 12 mil se paga em cerca de 5 meses só com isso. Somando o pão que deixa de sobrar, fica abaixo de 3 meses.

Como decidir esta compra

Quem compra esta câmara climática: padaria e panificadora que ainda faz pão de madrugada, padaria que trabalha com pão congelado, supermercado com padaria, confeitaria, pizzaria, hotel, buffet e cozinha industrial que precisam de pão pronto cedo. Também é procurada como padeiro noturno, câmara de fermentação, câmara de fermentação controlada, estufa de crescimento, câmara de crescimento de pão, armário climatizado, fermentadora e câmara climática para pão.

Serve para o pão de 50 g de todas as regiões (pão francês, cacetinho, carioquinha, pão de sal, pão careca, pão jacó, pão d'água) e para pão doce, pão de leite, baguete, croissant e massa de pizza. Ela não é câmara fria de estoque: refrigera para segurar a massa e aquece para fermentar.

A conta de retorno usa salário médio de padeiro de R$ 2.215 (CAGED, CBO 8483-05), adicional noturno de 20% e hora noturna de 52 min 30 s (CLT, art. 73), encargos de cerca de 70% e pão a R$ 22 o quilo. A redução de sobra é um exemplo, não uma medição. Salário, convenção coletiva e preço do pão mudam de uma região para outra: refaça a conta com os números da sua padaria. A energia da câmara, perto de 300 kWh por mês, sai dessa conta.

Faixas de temperatura e umidade citadas: estudos de panificação (UFPel, Embrapa) e manuais de fabricantes de câmara. A câmara vai vazia: esteiras e produtos das fotos não acompanham.